Винный камень — волшебный ингредиент, который многие домашние кондитеры даже не представляют, как сильно может повлиять на результаты их труда. Этот продукт часто замечают в рецептах меренги и безе, а также в суфле и печеньях «Сникердудл». Обычно его можно найти в отделах для выпечки, и по внешнему виду он напоминает кукурузный крахмал или разрыхлитель.
Что такое винный камень?
Винный камень, или крем тартар, представляет собой побочный продукт виноделия. Образуется он из природной винной кислоты винограда и в процессе ферментации вина превращается в битартрат калия, известный в научной среде. Как только он появляется в винных бочках, его аккуратно извлекают, очищают и превращают в порошок, который отлично подходит для кулинарии.
Как используется винный камень в выпечке?
Эта сухая кислота обладает множеством важных применений в выпечке, предлагая множество преимуществ, среди которых:
- Стабилизация ингредиентов: Винный камень помогает стабилизировать взбитые яичные белки, что особенно важно для меренги и суфле. Даже небольшая щепотка в 1/4 чайной ложки может ускорить пенообразование и предотвратить оседание массы.
- Предотвращение кристаллизации: В карамельных соусах и помадках винный камень снижает риск кристаллизации сахара, что особенно важно при охлаждении. Его секретная формула помогает печенью «Сникердудл» оставаться мягкими и тягучими.
- Предотвращение потемнения: Для десертов, таких как ангельский торт, винный камень обеспечивает яркий белый цвет бисквита.
Чем заменить винный камень?
Если винный камень отсутствует, его можно заменить в зависимости от назначения:
- Для стабилизации яичных белков подойдёт уксус или лимонный сок в пропорции 1:4.
- Чтобы избежать кристаллизации сахара, используйте инвертный сахар, например, мёд или кукурузный сироп.
- Если он используется как разрыхлитель, просто замените его на разрыхлитель.
Несмотря на свои уникальные свойства, винный камень нужно использовать с осторожностью; слишком большое количество может добавить металлический привкус к приготовленным блюдам. В этом загадочном ингредиенте заключён истинный потенциал для достижения идеальной текстуры десертов, поэтому стоит исследовать его возможности на вашей кухне!
