Почему камамбер может скукожиться до состояния «кошачьей шерсти»? Все дело в вызревании, которое критически важно для формирования его вкуса, текстуры и внешнего вида. Неверные условия этого процесса могут привести к неприятным последствиям и закатить белоснежный бархат в небытие.
Оптимальные показатели?ности для камамбера
Для сыров с белой плесенью соблюдение необходимой влажности на всех этапах созревания является абсолютно ключевым. Вот основные рекомендации:
- На первом этапе, когда плесень только начинает развиваться, влажность должна находиться на уровне примерно 95%.
- На втором этапе, когда появляются характерные ароматы и начинается рост геотрихума, уровень влажности можно немного понизить до 90%.
- На заключительном этапе вызревания необходимо поддерживать влажность на уровне 90%, хотя в конце ее можно немного снизить.
Недостаток влаги приведет к тому, что плесень не разовьется должным образом, а избыток создаст условия для появления неуместного «государа» — Mucor, чаще всего проявляющегося в виде серого пушистого налета. То есть:
- Чрезмерная влажность — это шанс встретить нежелательного «гостя» в виде серого мха.
- Нехватка влаги — камамбер будет выглядеть «голеньким» и непривлекательным.
Geotrichum candidum, как и Penicillium candidum, обожает влажную среду, однако их слишком активное развитие может стать причиной порчи сыра. Для успешного образования Geotrichum candidum необходимо удерживать влажность на уровне 95%. Но не стоит перебарщивать — это может привести к нежелательным последствиям. Как только яйца кандидов появились, необходимо снижать влажность до 90%, чтобы Penicillium camemberti могла развиваться, а Mucor остался в стороне.
Для тех, кто хочет узнать больше о нюансах сыроделия, предлагаются уроки по семи сырам, где освещаются все тонкости этого удивительного процесса.
