На кухне современных жителей можно встретить два контрастных продукта. С одной стороны, это изысканный сыр с голубыми или белыми прожилками плесени, за который порой отдают кругленькие суммы. С другой – обычный хлеб, на корке которого всплыли пушистые серые пятна. В первом случае его цена может превышать несколько тысяч рублей за килограмм, во втором – утилизировать заплесневелый хлеб не составляет труда. В чем же причина такой разницы?
Разные виды плесени
Начнем с того, что термин «плесень» охватывает множество микроскопических грибов. Например, плесень, используемая для производства рокфора или бри, не является диким паразитом; это результат кропотливой селекции и тщательного контроля. Для сыров с плесенью применяются только безопасные штаммы грибов рода Penicillium. Для голубых сыров это Penicillium roqueforti, а для белой корочки – Penicillium camemberti или Geotrichum candidum. Эти грибы прошли долгий путь domestication, и не содержат генов, которые отвечают за выработку токсинов, необходимых диким плесеням для защиты в природе.
Заплесневелый хлеб: скрытая угроза
В отличие от сыра, хлеб становится идеальной мишенью для диких плесен. У него высокая питательная ценность и влажность, что создает благоприятную среду для роста спор таких грибов, как Aspergillus, Mucor, Rhizopus и прочих. Как только спора проникает в хлеб, начинает развиваться грибница, которая выделяет как ферменты, расщепляющие питательные вещества, так и микотоксины, опасные для здоровья.
Получается, что грибница плесени в хлебе проникает глубже, чем на поверхности, распространяя токсины по всему продукту. Если на корочке появляется зеленое пятно, это лишь видимая часть проблемы: органические яды могут находиться в мякише, и их не убьет даже термическая обработка.
Сыр: надежная защита
Сыр, в свою очередь, отличается высокой плотностью и определенной кислотностью, что делает его менее подверженным риску. В твердых сырах грибница благородной плесени растет медленно и контролируемо. Кроме того, специфическая среда сыра блокирует развитие опасных микроорганизмов. Но предостережение: съедобна только та плесень, которая присутствует на этапе производства. Если позже сыр покроется дикой плесенью, его следует выбросить.
Таким образом, плесень на сыре — это результат контроля, тогда как внешне идеальные продукты, такие как орехи, могут таить в себе опасные токсины, обретенные на этапе роста. Сыр с голубой плесенью является деликатесом, а заплесневелый хлеб не представляет никакой ценности.
