Тушёная телятина в ореховом соусе, известная под именем "Яхни" (иногда её называют яхне в зависимости от региона), является настоящим гастрономическим сокровищем Грузии. Это блюдо берет свои корни в винодельческих областях Кахетии и Имеретии и насчитывает множество веков.
Изначально ореховые соусы использовались как замена животным жирам в постные дни, но со временем стали символом праздника. Особенность данного рецепта заключается в гармоничном сочетании нежности телятины и яркости грецкого ореха, дополненного чесноком и пряными травами. В Грузии Яхни традиционно готовят для больших семейных торжеств, передавая секреты приготовления из поколения в поколение.
Ореховые соусы как объект культурного наследия
В 2021 году технология приготовления ореховых соусов была включена в реестр нематериального наследия ЮНЕСКО как уникальная гастрономическая практика. Секрет их приготовления основан на принципе создания "веганского молока", практикуемого с XII века: орехи толкли с водой, заменяя животные продукты в пост. Сегодня Яхни является символом грузинского гостеприимства и часто появляется в меню ресторанов Аджарии.
Основные ингредиенты Яхни
- Мясо: Телятина (предпочтительно лопатка или бедро) - важно использовать молодое мясо для обеспечения мягкости. Замена говядиной допустима, но потребует большего времени для тушения.
- Орехи: Ядра грецкого ореха, исключительно свежие, являются основой соуса. Перед использованием их обязательно поджаривают на сухой сковороде для раскрытия аромата.
- Специи: Уцхо-сунели, хмели-сунели и имеретинский шафран придают блюду уникальный вкус и аромат.
- Бульон: Готовится из костей телятины, при этом вода не используется - только насыщенный бульон для глубины вкуса.
Приготовление тушёной телятины в ореховом соусе
Рецепт рассчитан на 4 порции и требует около двух с половиной-трех часов времени.
- Телятина: 800 г
- Грецкие орехи (очищенные): 200 г
- Телячина бульон: 500 мл
- Красный лук: 2 шт. (150 г)
- Чеснок: 4 зубчика
- Сливочное масло: 50 г
- Уцхо-сунели: 1 ч. л.
- Хмели-сунели: 1,5 ч. л.
- Молотый кориандр: 0,5 ч. л.
- Соль, черный перец: по вкусу
- Винный уксус: 1 ст. л. (по желанию)
Необходимо тщательно следовать процедурам на каждом этапе кажущегося простым, но таящего в себе множество секретов приготовления Яхни. Подается блюдо с кинзой и хлебом, а также идеально сочетается с белым вином, пишет Грузия от местного.
