Секреты использования солений в современной кухне

Соленья это не только отличная закуска, но и ключевые ингредиенты для создания изысканных блюд. О том, как разнообразить гастрономический опыт с помощью квашеных, маринованных и соленых овощей, рассказали известные шефы, таких как Сергей и Иван Березуцкие, Владимир Мухин, Дмитрий Каневский и Игорь Гришечкин.

Кулинарные традиции Березуцких

Иван и Сергей Березуцкие, шефы ресторана Twins Garden, имеют свою ферму, где вырастают уникальные овощи. Даже зимой они используют заквашенные и соленые продукты, поскольку это неотъемлемая часть русской кухни. Шефы утверждают, что квашение и соление это не просто консервация, но и создание уникального вкуса. В их меню есть салат Garden, который сочетает свежие, маринованные и соленые овощи, что добавляет блюду необходимую кислинку.

Березуцкие делятся рецептом простого, но вкусного рыбного салата: горячая картошка с маслом, укропом и солеными огурцами или рыбой позволяет создать невероятное гармоничное сочетание. А морской еж у них дополнен маринованной морковью, что усиливает вкус.

Вдохновение от Владимира Мухина

Бренд-шеф White Rabbit Family, Владимир Мухин, поделился своим недавним опытом в Тотьме, где уникальная местная соль применяется для засолки огурцов. С этим вдохновением он создал блюдо из четырех видов солений, включая соленые грузди и чесночные листья, к которым подается сметана. Каждый из элементов акцентирует внимание на вкусах других, создавая удивительную симфонию.

Мухин также замечает, что соленая чесночная трава может быть отличной специией, а маринованный чеснок идеален для приготовления соуса и тематических десертов, включая его Черный хлеб, который сочетает ферментированный чеснок, мороженое и морскую воду.

Дмитрий Каневский и Игорь Гришечкин о солениях

Шеф ресторана Царская охота, Дмитрий Каневский, подчеркивает, что соленья являются важнейшей частью русской кулинарной традиции. Соленые огурцы используются в различных супах и вторых блюдах, включая азу по-татарски. А шеф Игорь Гришечкин из ресторана Кококо экспериментирует с острыми капустами кимчи, совмещая их с традиционными блюдами, такими как щи и тартар.

Оба шефа призывают использовать соленья как источник новых вкусов и экспериментов на кухне, чтобы создавать более интересные и насыщенные блюда, сочетающие в себе как традиционные, так и современные элементы.