Что скрывает знаменитый сыр Маасдам?
Изучаем состав сыра "Маасдам" марки "Светаево".
Недавно на тестирование был представлен сыр Маасдам от производителя "Светаево".
Основные компоненты этого продукта: пастеризованное нормализованное молоко, разнообразные молочнокислые бактерии, соль, консервант натрий нитрит (E251), естественный краситель аннато (E160b), хлорид кальция (E509), а также ферменты животного происхождения: пепсин, химозин и лизоцим.
Такой состав стандарт для многих видов сыров, однако Маасдам имеет свои уникальные характеристики.
Этот полутвердый сыр известен своими крупными дырками и сладковатым, ореховым вкусом, а также эластичной текстурой.
Подробный анализ ингредиентов:
1. Пастеризованное нормализованное молоко
- Фундамент сырного продукта.
- Нормализованное молоко это молоко с установленной жирностью, что крайне важно для соответствия стандартам.
- Пастеризация (72-75C на 15-20 секунд) позволяет уничтожить вредные микроорганизмы, обеспечивая безопасность и стабильность вкуса.
2. Бактериальная закваска
Это сердцевина Маасдама, которая формирует его вкус и текстуру.
- Мезофильные бактерии работают при температуре 20-40C, создавая основу кислинки и вкусового профиля.
- Термофильные бактерии действуют при 55C, усиливая сладковатые ноты и эластичность.
- Пропионовокислые микроорганизмы создают характерные дырки, выделяя углекислый газ в процессе созревания.
3. Соль
Соль не только подчеркивает вкус, но и регулирует влажность, замедляя размножение бактерий, действуя как натуральный консервант.
4. Нитрат натрия
- Допускается для сыров с дырками, ограничивая рост опасных анаэробных бактерий.
- Употребляется в строго дозированных количествах и представляет собой безопасную добавку.
5. Аннато
- Натуральный краситель, который делает сыр привлекательным желто-оранжевым
- Без него Маасдам выглядел бы значительно бледнее.
6. Хлорид кальция
- Помогает восстановить кальциевый баланс после пастеризации, ускоряя свертывание молока и обеспечивая большую урожайность.
7. Ферменты
Эти вещества способствуют образованию плотного сгустка:
- Химозин главный фермент, который быстро створаживает казеин.
- Пепсин используется в комбинации с химозином.
- Лизоцим подавляет нежелательные микробы, обеспечивая оптимальное качество.
Финальный состав Маасдама включает пастеризованное молоко, животные ферменты, закваски, а также натуральные добавки для цвета и сохранности, что свидетельствует о высоком качестве продукта и традиционных методах его производства.