Сыр с плесенью против хлеба: почему один деликатес, а другой — утилизировать
На кухне современных жителей можно встретить два контрастных продукта. С одной стороны, это изысканный сыр с голубыми или белыми прожилками плесени, за который порой отдают кругленькие суммы. С другой обычный хлеб, на корке которого всплыли пушистые серые пятна. В первом случае его цена может превышать несколько тысяч рублей за килограмм, во втором утилизировать заплесневелый хлеб не составляет труда. В чем же причина такой разницы?
Разные виды плесени
Начнем с того, что термин плесень охватывает множество микроскопических грибов. Например, плесень, используемая для производства рокфора или бри, не является диким паразитом; это результат кропотливой селекции и тщательного контроля. Для сыров с плесенью применяются только безопасные штаммы грибов рода Penicillium. Для голубых сыров это Penicillium roqueforti, а для белой корочки Penicillium camemberti или Geotrichum candidum. Эти грибы прошли долгий путь domestication, и не содержат генов, которые отвечают за выработку токсинов, необходимых диким плесеням для защиты в природе.
Заплесневелый хлеб: скрытая угроза
В отличие от сыра, хлеб становится идеальной мишенью для диких плесен. У него высокая питательная ценность и влажность, что создает благоприятную среду для роста спор таких грибов, как Aspergillus, Mucor, Rhizopus и прочих. Как только спора проникает в хлеб, начинает развиваться грибница, которая выделяет как ферменты, расщепляющие питательные вещества, так и микотоксины, опасные для здоровья.
Получается, что грибница плесени в хлебе проникает глубже, чем на поверхности, распространяя токсины по всему продукту. Если на корочке появляется зеленое пятно, это лишь видимая часть проблемы: органические яды могут находиться в мякише, и их не убьет даже термическая обработка.
Сыр: надежная защита
Сыр, в свою очередь, отличается высокой плотностью и определенной кислотностью, что делает его менее подверженным риску. В твердых сырах грибница благородной плесени растет медленно и контролируемо. Кроме того, специфическая среда сыра блокирует развитие опасных микроорганизмов. Но предостережение: съедобна только та плесень, которая присутствует на этапе производства. Если позже сыр покроется дикой плесенью, его следует выбросить.
Таким образом, плесень на сыре это результат контроля, тогда как внешне идеальные продукты, такие как орехи, могут таить в себе опасные токсины, обретенные на этапе роста. Сыр с голубой плесенью является деликатесом, а заплесневелый хлеб не представляет никакой ценности.